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cysteine システイン

  利用
   主として自然に存在する L- システイン の形で、食物、医薬品、パーソナルケア製品に用いられる。
最も主要な用途は香料の製造である。例えばメイラード反応で糖と反応させると肉の香りを持つ成分が生成する。
   また、パンを焼くときの添加剤としても使われる。少量(約 10 ppm 程度)を加えることによって生地がやわらかくなり、製造にかかる時間が短縮される。
   パーソナルケアの分野では、主にアジアでパーマネントウエーブに用いられる。
システイン は髪のケラチンのジスルフィド結合を切断する。
  生体分子の構造・動態を研究する際に行われる部位特異的標識実験の対象としても一般的である。
  マレイミドはマイケル付加によって選択的に システイン と結合する。電子スピン共鳴での部位特異的スピン標識にも用いられる。
  誘導体の N-アセチル システイン  (NAC) はしばしば鎮咳剤として用いられる。
  これは、粘液中のジスルフィド結合を切断して液状化させ、痰を切れやすくするためである。
   サプリメントとしても使われる
  タバコ製造業の上位5社の1994年の報告によると、 システイン は紙巻タバコへの599の添加物のうちの1つである。
他の添加物と同様、添加の目的は明らかにされていない。